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Il Cavallino: da Enzo Ferrari a Massimo Bottura

La storia del ristorante, affidato al rinomato chef stellato: quotidianamente vi faceva visita il Drake

Massimo Bottura Il Cavallino

A due passi dalla Gestione Scuderia Sportiva, il mito de Il Cavallino ha segnato un’epoca, soprattutto perché qui quotidianamente pranzava Enzo Ferrari, servito – puntualissimamente alle ore 12.30 – presso una sala privata, in cui il Drake mangiava attorniato da piloti, collaboratori e amici. Nel locale affrontava con i suoi uomini di maggior fiducia le strategie e preferibilmente gustava tagliatelle e filetti. Espressione di un menù quasi totalmente emiliano, tradizionale e senza alcun fronzolo estetico. Trentacinque anni fa Ferrari lo vendette all’imprenditore Beppe Neri, legato da un rapporto lavorativo. Ma anche d’affetto, molto amico del figlio Piero e di Luca Cordero di Montezemolo.

Scomparso il padre, del ristorante se ne sono occupate le figlie della famiglia Neri: Clementina, Chiara e Cristiana. Al momento i coperti sono 180 e naturalmente prevale l’iconico colore rosso Ferrari. Cimeli di vario genere costellano le sale, sostanzialmente una collezione di memorabilia in loco. Quella principale ospita 65 persone, la veranda 35, in aggiunta tre salette per eventi riservati.

Ospitano quadri, fotografie e caschi dei celebri campioni, tappa irrinunciabile per tutti i tifosi della Rossa e non solo, infatti attraverso i televisori al plasma ivi presenti è possibile seguire tanti altri eventi sportivi. L’ambiente si presenta confortevole pure per importanti cene di lavoro, compleanni, party privati in quanto qualità, servizio, cortesia e professionalità sono valori cardine.

Il Cavallino: la gestione passa a Massimo Bottura

Entrando ne Il Cavallino si vedono gruppi di fan con giubbotti e gagliardetti Ferrari sotto la gigantografia del Drake accanto a Niki Lauda e Luca Cordero di Montezemolo. Dall’altra parte i più compiti professionisti, in giacca e cravatta, che pranzano in un ambiente leggermente più formale. Il menù rivisita la tradizione, basato sulle specialità del territorio, ciascun piatto è di ottima qualità. Dal risotto con fiori di zucca e asparagi allo sformatino di Parmigiano, passando per gli gnocchetti verdi con scaglie di pecorino e salamelle e la tagliata di angus con misticanze e formaggio di Fossa. Inoltre, la cantina propone una nutrita selezione di vini nazionali e internazionali.

Per il rilancio la Casa italiana ha nominato Massimo Bottura a capo, consapevole delle pressioni, perché, per la prima volta nella sua ultradecennale carriera, non partirà da zero ma prenderà in carica un progetto ambizioso, fra l’altro lontanissimo dalle sue regole base applicate di cucina. Ricca di accenni alla tradizione, la visione prevede spunti avanguardisti e capolavori tecnici.

Idea nata da una longeva amicizia

Il progetto è stato annunciato dall’amministratore delegato della casa di Maranello Louis Camilleri illustrando i risultati del terzo trimestre. “A questo punto della mia vita ho la fortuna di poter decidere di lavorare con le persone con le quali mi piace lavorare – spiega Massimo Bottura -. E anche l’idea de Il Cavallino nasce sempre da un’amicizia di lungo corso, con Sergio Marchionne e John Elkann, con i quali spesso discutevamo di sinergie tra brand vincenti, un connubio da cui tutto il territorio poteva trarne beneficio. Questo progetto nasce da un rapporto umano profondo prima di tutto tra persone che si trovavano bene tra loro, da conversazioni lunghissime su come si poteva sviluppare ancora marketing territoriale facendo dialogare le meraviglie della nostra terra tra di loro. Alla fine il progetto ha visto la luce, ma non senza ostacoli”.

Difatti, “unire Il gruppo Francescana con la Ferrari vuol dire integrare due mondi di eccellenza con i loro punti di forza ma anche con le loro identità irrinunciabili, non è stato per nulla facile. Io ho sempre creduto nell’Emilia come terra di slow food e fast cars (cibo lento e auto veloci ndr), un mood che noi emiliani conosciamo bene nel momento in cui aspettiamo 25 anni per bere un aceto o ci emozioniamo davanti a un motore a 12 cilindri. Mi piacerebbe poter proporre questa visione a chi viene da fuori. Abbiamo lavorato tanto e alla fine il progetto si è concretizzato grazie al Chief brand diversification officer Nicola Boari, l’amministratore delegato Louis Camilleri, Piero Ferrari”.

Il Cavallino: restyling nel 2020

L’avvio del locale è previsto nel 2020 e guarderà al passato, senza permette però che la nostalgia affiori: “Guarderemo al passato con enorme rispetto per una storia come quella della Ferrari e della Maserati – ha proseguito Bottura -. Sarà una cucina profondamente tradizionale, ma critica, senza essere, e questo lo voglio sottolineare, mai nostalgica. Proietteremo il meglio del passato nel futuro”.

Intanto ha un sogno: “Vedere i dipendenti Ferrari venire a festeggiare i più bei giorni della loro vita al Cavallino. Poi naturalmente offriremo anche un grande servizio ai numerosi turisti stranieri che vengono a Maranello a visitare il museo Ferrari, sono centinaia di migliaia. Ma sia chiaro che il ristorante sarà aperto a tutti, a chi lavora in Ferrari e a tutti i coloro che vivono e amano il nostro territorio”. Tuttavia, pure in termine di prezzi, il nuovo Cavallino non assomiglierà al suo ‘Francescana’ di Modena: “Parliamo di due target diversi e quindi di politiche di prezzo totalmente differenti tra le due realtà”.

Infine, per quanto riguarda il menù Massimo Bottura tiene la bocca cucita: “Possiamo dire che stiamo studiando diverse formule e soluzioni, ma è ancora prematuro per parlarne. È un grande onore per noi provare a riportare il Cavallino alle origini, allo stile che aveva negli anni ’50, quando nacque il mito Ferrari ed Enzo Ferrari guardava i gran Premi. Crediamo possa essere una grande opportunità per il territorio per crescere ancora e intercettare l’interesse dei visitatori nazionali e internazionali”. La giornata di presentazione è stata bella anche per il sindaco di Maranello, Luigi Zironi: “Il Cavallino è un luogo simbolico e speciale per la nostra città. Un luogo quasi magico. Nel quale, nel corso degli anni, si sono intrecciate la vita di Enzo Ferrari con quella dei nostri abitanti”.

Enzo Ferrari: le abitudini a tavola

Il Cavallino costituisce un’icona della ristorazione a Maranello dove si possono riscoprire sapori antichi della cucina Emiliana-Modenese. Leggenda vuole che lo stesso Enzo Ferrari con una lettera scritta di proprio pugno incaricò la Famiglia Neri negli anni Ottanta di prendersene cura, impegno tutt’oggi onorato dalle figlie di Giuseppe. “Dopo più di 30 anni, usiamo la stessa dedizione ed impegno che al tempo furono garantite da nostro padre al Drake – si legge sul sito ufficiale del locale -, il quale era solito pranzare tutti i giorni nella sua saletta privata, ancora oggi uguale ed invariata che per rispetto abbiamo deciso di mantenere chiusa al pubblico”.

In origine una stalla, il Cavallino divenne nel tempo una scuola aziendale e successivamente ristorante simbolo della passione emiliana per la buona cucina classica. Senza perdere il carattere di “scuola aziendale”. Un luogo in cui apprezzare sapori unici, entrare in contatto con la storia dei motori e vivere un’esperienza emozionante. A garanzia della qualità immutata, lo stesso staff prepara e serve le stesse pietanze che Enzo Ferrari ordinava nella sua saletta riservata.

In buona compagnia

Il Commendatore non amava fare colazione da solo, voleva sempre essere contornato dai suoi uomini, dai collaboratori, dai piloti e dagli amici – ricorda Giovanna Montorsi, che ha vissuto la strana esperienza di conoscere Ferrari esclusivamente a tavola -. Ha sempre avuto un tavolo preparato nella saletta del Ristorante Il Cavallino, era una tavolata grande, per almeno 20 persone”.

“Ricordo perfettamente che vi erano delle tendine ed una porta che separava il mondo di Enzo Ferrari da tutti i commensali della sala principale… in quest’ultima mangiavano operai, tecnici, curiosi, e tutti quelli che per quel giorno non erano ammessi alla corte del Drake”. Il ristorante era sempre la prima meta di Enzo Ferrari, appena arrivato a Maranello. Si fermava, prendeva un caffè e decideva insieme al gestore del ristorante il menù del giorno.

Puntuali come un orologio svizzero

Per chi veniva chiamato a sedere alla sua tavola, il ritrovo era tassativo, alle 12,30: “Lui si sedeva in mezzo con le spalle al muro e di fronte alla porticina, ascoltava tutti, parlava poco, osservava, dava poco spazio alle polemiche. Il momento doveva essere rilassante e di pura gastronomia”, aggiunge ancora Giovanna Montorsi.

Il Cavallino era il salotto del Drake, la sua reggia, luogo in cui invitare i personaggi famosi, ma soprattutto quelli che a lui piacevano a seconda di stati d’animo e umore. Pirazzini, giornalista, venne a conoscenza di numerosi aneddoti, come dei trascorsi giovanili con Borracchini e Campari, agli esordi di un’avventura sconfinata con pochi mezzi economici disponibili, proprio dietro una piccola porta del ristorante, nella personale sala di Enzo Ferrari dentro al Cavallino.

E se pranzando al Cavallino ci si trova attorniati da riferimenti storici, di corse, piloti e motori, proprio Pirazzini svela come in realtà alla tavola del Drake “si parlasse poco di bielle e pistoni: l’elemento determinante era sempre quello dell’ “eterno femminino” di D’Annunzio, tant’è che per avere accesso alla saletta del Cavallino e alla discussione non erano rari i casi in cui mi recavo a Maranello con qualche bella figliola”.

In presenza femminile, racconta il giornalista, Enzo Ferrari diventava particolarmente disinibito e galante, tanto da saper giocare anche a tavola con il consueto charme con il quale sapeva rispondere ai giornalisti in sala stampa, portando la conversazione dove voleva, rispondendo a una pizzicata con una battuta, una risposta immediata o con una polemica di stampo differente.

Italiano una lingua ammessa: eccezione solo per Michael Schumacher

“Stavamo a tavola da mezzogiorno anche fino alle cinque del pomeriggio. Ferrari durante il pranzo voleva la televisione sempre accesa, a volume piuttosto alto, perché ci teneva ad essere costantemente informato. (…) Il pranzo a mezzogiorno, tutti i giorni, era proprio un rito al quale Enzo Ferrari mai avrebbe rinunciato. Contrariamente a quanto possano pensare i manager arrembanti per i quali il pranzo sarebbe una perdita di tempo, il Drake era un lavoratore spaventoso…, rammenta Mauro Coppini.

Con i piloti e lo staff tecnico la ‘lingua ufficiale’ ai tempi del Drake era rigorosamente l’italiano. “Si discuteva poco sulle sue decisioni e anche i vari Parkes, Ickx, Amon dovevano capire al volo. Non si parlava inglese, lui non lo conosceva (o faceva finta di non conoscerlo) e nessuno doveva tradurre”, svela Montorsi.

L’unico rimasto vergine al battesimo della lingua italiana, sembra sia stato Michael Schumacher. Inizialmente Il Cavallino era gestito da “Athos”, passato alla storia sia per la “biografia” del ristorante scritta una volta in pensione, che per le doti di cuoco ed oratore. Se finora la clientela confidava di imbattersi in piloti e nello staff tecnico in un frangente di relax, da oggi potrebbe incontrare uno dei più grandi cuochi mondiali per un pit-stop di genio creativo.

Massimo Bottura: chi è il nuovo gestore de Il Cavallino

Massimo Bottura nasce il 30 settembre 1962 a Modena. Inizialmente impiegato come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda paterna, 24enne interrompe però gli studi di Giurisprudenza. Rileva una trattoria in prossimità di Nonantola, a Campazzo, dove apprende la cucina emiliana. Si ritrova naturalmente a gravitare attorno ai fornelli di Lidia Cristoni, Georges Cogny e Alain Ducasse, che dopo averne assaporato i piatti, lo porta con sé per qualche mese a Montecarlo, al Louis XV.

Dopodiché, rientrato in Italia, acquisisce l’Osteria Francescana, una trattoria vecchio stampo situata in centro città. Invitato da Ferran Adrià, nel 2000, nel ristorante El Bulli dello chef catalano, in Spagna, Bottura ha l’occasione di imparare le basi e le tecniche della cucina molecolare. Più avanti proporrà uno stile gastronomico incentrato sulla rielaborazione in chiave moderna di materie prime e piatti storici.

Ristorante numero uno d’Europa

Nel 2011 l’Accademia Internazionale della Cucina di Parigi assegna allo chef modenese il Grand Prix de l’Art. Che apre un nuovo ristorante nella sua città natale, il Francheschetta58, in sinergia con Marta Pulini. Mentre l’Osteria Francescana sale dal sesto al quarto posto nella lista dei 50 World’s Best Restaurants. Il Daily Mail lo nomina chef internazionale e conferisce all’Osteria Francescana il titolo di ristorante numero uno di tutta Europa. Poi, arriva la terza stella Michelin e Botturi chiude, in vista di un breve rinnovamento, l’Osteria Francescana.

Nel 2016 l’Osteria Francescana diventa il primo ristorante italiano di sempre ad aggiudicarsi il primo posto nell’elenco dei The World’s 50 Best Restaurants Awards di New York. È un traguardo eccezionale che dà riconoscimento al local come miglior ristorante al mondo. L’Osteria viene inoltre nominata nella guida del Gambero Rosso 2016 ristorante top d’Italia, appaiata alla Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri.

E, in concomitanza, anche la Guida L’Espresso Ristoranti, colloca il ristorante di Bottura in cima alla classifica, assegnandole il punteggio massimo di 20 su 20, mai attribuito a nessuno in precedenza. Infine, Massimo Bottura ha scritto diversi libri di cucina: Aceto Balsamico (2005), Parmigiano Reggiano (2006), PRO – Attraverso tradizione e innovazione (2006) e Vieni in Italia con me (2014), Il pane è oro (2017).